Для частного предприятия, которое выпускает более трех десятков эксклюзивных сортов сыра, минувшая зима стала испытанием на прочность. Морозы в Крыму не пощадили стадо дойных коз, находившихся на выпасе, и молодое предприятие осталось без сырья в тот самый момент, когда кредиты еще не возвращены, а покупатели уже вправе требовать регулярных поставок товара по заключенным договорам.
И проблема не столько в финансах, сколько в отсутствии нужного генофонда — на всем полуострове сыровары не могут найти породистых животных, способных давать необходимое количество молока.
Сегодня хозяйство, которое стало примером импортозамещения и обернувшее энергоблокаду Крымского полуострова на пользу потребителю, нуждается в поддержке российских животноводов.
ВСЕ НАЧАЛОСЬ С ОДНОЙ КАСТРЮЛЬКИ
За неполные три года крымский мастер-сыровар Наталья Касьянова научилась готовить несколько десятков сортов сыра, которые успешно заменили известные европейские аналоги. Заниматься продовольственным бизнесом она начала в связи с переездом семьи из Симферополя в село Павловка Белогорского района.
Оказавшись в новых условиях, «дитя асфальта», как сама себя называет Наталья, загорелось изучением технологий. Книги, консультанты из интернета, опыт маститых сыроваров оказались полезными только на первом этапе. Оригинальную рецептуру Касьянова начала разрабатывать сама. А для достижения европейского качества в сыроварне стали создавать должные условия для вызревания сырных головок — так в скальной породе появились подвалы с нужным температурным режимом.
— Изучив технологии, я начала экспериментировать, — рассказывает Наталья. — Молока испортила невероятное количество. Хорошо еще, что коровы свои были, сырье не покупала. Я — сумасшедший экспериментатор и оптимист. Если что-то не получается, начинаю еще сильнее добиваться результата. Все говорили, что мой сыр и так вкусный, но я не остановилась…
Начиналось дело с полуторалитровой кастрюльки, в которой женщина пыталась сделать качотту. А вскоре в ассортименте семейной сыроварни появились элитные рокфор, бри, кроттен, камамбер, кам блю, эдам, сыры группы чеддер, качокавалло, пармезан (автор называет его «крымезан»).
Есть немало и таких сыров, какие не сыщешь ни в одном уголке мира. Это авторские сорта, к примеру, с шоколадом и кофе или «Пьяная коза» — козий сыр, выдержанный в красном вине. А в серии «Крымчанин» — сыры с лавандой, кунжутом и луком, шпинатом и крапивой, пажитником, с вялеными томатами. Таков, по мнению Касьяновой, и сам Крымский полуостров — то сладковатый, то с кислинкой, окутанный ароматами пряных трав, с ярко выраженным молочным вкусом и тонким послевкусием. Все плоды творчества кудесницы, на которое уходят долгие зимние вечера, а порой и ночи, из местного сырья. Только закваски приходится использовать привозные — французские.
В месяц Наталья вместе с мужем делают порядка восьмисот килограммов сыров. На килограмм продукта в среднем уходит 10–12 литров цельного молока. Созревает головка сыра в течение 2–4 месяцев. Чтобы помочь потенциальным покупателям сориентироваться, хозяйка называет свои творения привычными «чеддер», «пармезан». Но не скрывает, что на самом деле изготовить где-либо, кроме Италии, такой же пармезан невозможно — и молоко другое, и секрет закваски держится за семью печатями и передается только по наследству. Но при этом оригинальные крымские сыры ничуть не хуже, а возможно, даже лучше зарубежных. И разнообразие вкусов способно удовлетворить самого взыскательного гурмана.
В ТЕМНОТЕ, НО НЕ В ОБИДЕ
Однажды Наталья услышала, что в Великобритании делают черный чеддер, который прекрасно украшает сырную тарелку. Идея сделать сыр, подобный английскому, пришла ей в голову в ответ на объявленную Крыму Украиной энергетическую блокаду.
— Осенью 2015 года свет стали отключать надолго. Когда в очередной раз вырубили электричество, на кухне оставалось около 50 литров молока, а своего генератора у нас не было. Решила — отключальщикам назло — сделать черный сыр. Методом научного тыка.
Долго размышляла: чернила каракатицы применить нельзя. Красители всегда дают искажение цвета при химической реакции. В доме нашлось достаточное количество активированного угля. И к трем часам ночи сыр был сварен. Муж Леонид был ошарашен: «Ты же все испортила, лучше бы творог сделали!». Но сыр созрел и оказался отличным на вкус. Правда, потом пришлось поломать голову над вопросом пропорций — сколько класть угля для получения нужного цвета и сохранения вкуса. Вот тут пришлось испортить не одну головку.
Так в Крыму появился уникальный сыр «Блэкаут». Абсолютно черный и снаружи, и внутри. Продукт не просто украшает меню многих заведений высокой кухни полуострова. Он быстро набрал популярность как своеобразный символ непокоренности русского Крыма. До магазинных полок, правда, товар пока не дошел, поэтому выпускается в ограниченных количествах — не более 40 килограммов.
— Они нам энергоблокаду, а мы им — «Блэкаут»! — с гордостью заявляют фермеры. — Пусть знают, что от любого нажима извне крымчане становятся только крепче.
ПОДСТАВЬТЕ ПЛЕЧО, КОЛЛЕГИ!
Так что же случилось этой зимой со стадом крымских фермеров? Почему не уследили?
Обстоятельства заставили доверить 56 коз наемным рабочим (потребовалось исключить опасное соседство животных с перерабатывающим предприятием). Но, увы, в 17-градусный мороз дойные козы остались у тех без присмотра. И просто разбрелись на десятки километров.
— Большая часть наших кормилиц пропала, оставшиеся годились только на убой, — рассказывает Наталья. — Из всего стада у нас осталось только 6 коз. Узнав о случившемся, кредиторы забеспокоились и потребовали расчета. А нам, чтобы устоять на плаву, нужно срочно восстановить поголовье. Так мы оказались в западне.
Коллеги из сырного бизнеса бросили клич в социальных сетях, и люди из разных уголков России решили немедленно помочь крымским фермерам. В течение нескольких дней на счет предпринимателей поступила 121 тысяча рублей, что позволило закрыть основные платежи и купить малышей.
Сейчас супруги выращивают 22 козленка, которые активно едят и быстро подрастают, но молоко будут давать еще не скоро.
Но вот приобрести взрослых коз молочного направления на территории Крыма оказалось нереально. При том что просят за козу не менее 15 тысяч, годится такое приобретение скорее для местного колорита, чем для бизнеса. Чтобы содержание козы себя оправдывало, от нее нужно получать не менее трех литров молока в сутки. А эта отрасль животноводства в Крыму, увы, деградировала, и нынешние породистые животные, если где-то здесь и находятся, способны давать не более литра сырья.
— Мы объехали все районы и смогли найти только одного козлика нубийской породы, — констатирует Наталья. — С его помощью надеемся улучшить местное поголовье, но скоро, по понятным причинам, такое дело не делается. А козье молоко нам нужно сейчас, ведь договоры на поставку адыгейского и других видов сыров уже заключены. Поэтому обращаюсь за помощью к козоводам юга России — помогите завести хороших животных! Слышала, в Краснодарском крае и в других регионах есть заводчики зааненской, альпийской, нубийской, немецкой пестрой и других пород коз. Выручайте!
Со своей стороны сыровары обязуются принять непосредственное участие в возрождении молочного козоводства Крымского полуострова: супруги обещают бесплатно раздать породистых козлят (когда они появятся) селянам, чтобы улучшить все поголовье. Чтобы молока хватало всем. Чтобы в забытом прошлом остались для крымчан не только всевозможные блокады и блэкауты, но и дефицит собственного производства такого важного продукта, как молоко.
Журналисты «АБ» узнали об этой истории, увидев сигнал SOS из Крыма. Реакция коллег не была однозначной. Одни бросились немедленно переводить деньги на счета фермеров, другие засомневались: мол, как можно было в одночасье потерять почти все стадо, достаточно ли профессионально повели себя животноводы в экстремальной ситуации.
Тогда мы связались с нашим специальным корреспондентом в Крыму Наталией Гончаровой, которая разыскала козоводов и добросовестно рассказала всю драматическую историю, случившуюся нынешней зимой. Те, кто помог коллегам, могут вздохнуть с облегчением, а скептики получили исчерпывающий ответ на свои вопросы.
Координаты авторов «Блэкаута» имеются в редакции. «АБ» продолжает свою работу по налаживанию утраченных связей аграриев полустрова и континентальной России. Надеемся, что нам также удастся наладить контакты российских парфюмеров и фармацевтов с крымскими производителями цветочной и травяной продукции — с ее «устройством» проблемы пока остаются.
